洋ナシのコンポートアイスクリームと洋ナシのジュレ添え
材料（４人分）
洋ナシ…２ケ 水…500cc 白ワイン…100cc
バニラ棒…１本 グラニュー糖…180g レモンスライス…1/2個分
アイスクリーム ミント
洋ナシを煮た後のシロップ…300cc 板ゼラチン…6g
雛倉 拓史さん
1974年生まれ。東京都出身。東京国立「辻フランス料理 エコールキュリネール国立」卒業。1994年渡仏し、フランス・ストラスブール3つ星レストラン「ヴュルイーゼル」で研修し、その後東京・白山「ベル・ド・ジュール」銀座「ベル・フランス」などの名店で修行後「コットンストリート」開店により山形県山形市に招かれ現在に至る。
| 1 | 圧力鍋の中に水・白ワイン・グラニュー糖を入れ、ふたをせずに1度に沸かしておく。 | |
| 2 | 洋ナシは皮をむき中心の種の部分をくり抜き、お尻の部分、枝から続いている芯を取り除く。 |  |
| 3 | ２のシロップの中に?の下処理をした洋ナシを入れる。 |  |
| 4 | バニラ棒は縦に半分に割り、包丁の背の方でバニラビーンズをこそげ取りシロップの中に入れる。棒の方とレモンもシロップの中に入れる。 |  |
| 5 | 圧力鍋にふたをして強火にかけ、重りが動き出したら動きが止まらない火加減で２分。火を止めて４分蒸らす。 | |
| 6 | 氷水の中で板ゼラチンをふやかし、水気をよく絞っておく。煮立ったシロップを別鍋に入れ一度沸かし、少し荒熱が取れたら板ゼラチンを入れて溶かし、容器に移して冷蔵庫に冷やして固める。 | |
| 7 | ６のゼリーが固まったら、フォークで細かく刻む |  |
| 8 | 必ず冷やしたお皿に７のゼリーをのせ、洋ナシ、アイスときれいに盛り付け、ミントとバニラ棒も飾り付ける。 |
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